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FFC 6 滋味物质分析

#食品风味化学 #食品 #分析 #TD #TAV

1. 味觉与基本味

呈味物质刺激味感受体，通过神经感觉系统传传导到大脑的味觉中枢

五种基本味觉：

1. 酸 sour
2. 甜 sweet
3. 苦 bitter
4. 咸 salty
5. 鲜 umami

基本味觉及其受体

基本味觉	受体类型	受体
酸	质子通道	胞内酸化
甜	G 蛋白	T1R2、T1R3
苦	G 蛋白	T2Rs
咸	离子通道	ENaC
鲜	G 蛋白	T1R1、T1R3

2. 呈味物质

2.1 甜味物质

1. 糖类：最常见、天然的甜味来源
2. 糖醇：如木糖醇、赤藓糖醇
3. 糖苷：来源于植物

2.2 酸味物质

酸味是由酸类物质中 H+刺激舌黏膜引起的味感

酸味物质常来源与食物中的有机酸，比如：

• 柠檬酸
• 苹果酸
• 乳酸
• 醋酸

2.3 咸味物质

主要来源：NaCl；咸味肽

2.4 鲜味物质

1. 鲜味氨基酸
2. 鲜味核苷酸
3. 鲜味肽
4. 琥珀酸

2.5 苦味物质

1. 天然产物及其衍生物（多数来源于植物）
   1. 动物来源：胆汁
   2. 微生物来源：苹果被单端孢霉感染产生苦味物质单端孢霉素等
   3. 植物来源：苦杏仁苷、咖啡碱、柚皮苷、葎草酮等
2. 一些无机盐类（如 CaO、MgSO4、CaSO4）
3. 食品在加工、贮藏过程中产生 (如小麦蛋白水解产生苦味肽、胡萝卜冷藏后产生苦味的镰叶芹二醇)

常见食品中的苦味物质

食物类别	例子	苦味物质
葫芦科	苦瓜、黄瓜、甜瓜	三萜类：葫芦苦素类
-	啤酒花	葎草酮类、蛇麻酮类
菊科	苦苣、菊苣、朝鲜蓟	倍半萜烯内酯：莴苣苦素
芸香科	柑橘类水果	三萜类化合物：柠檬苦素、诺米林； 黄烷酮糖苷：柚皮苷、新橙皮苷
蔷薇科	苦杏仁	苦杏仁苷
十字花科	卷心菜、白菜、萝卜、花椰菜	芥子油苷（化学本质：硫代葡萄糖苷）
-	咖啡	黄嘌呤生物碱化合物：咖啡因； 咖啡烘焙过程中的美拉德反应产物 绿原酸降解产物； 葫芦巴碱及其降解产生的盐酸、N-甲基烟碱
-	牛油果	加热后会产生苦味的脂类成分
热加工	糖和氨基酸反应产生	-

RANDOM FACTS

• 苦杏仁苷本身无毒，在β-葡萄糖苷酶代谢分解后产生有毒的氢氰酸
• 芥子油苷在黑芥子酶作用下分解为异硫氰酸盐，具有辛辣刺激味
• 咖啡因摄入：400 mg/d 为安全剂量，成人口服致死量为 10 g
• 咖啡因崩溃：大量摄取咖啡因几小时后，会让人感觉无比疲惫

3. 呈味成分的研究

核心：仪器分析结合感官评价

3.1 滋味成分提取

1. 直接萃取法：滋味成分全部属于不挥发性物质，通常属于水溶性化合物，因此通常用谁、有机溶剂可直接提取
2. 多级萃取法

3.2 滋味成分分离

1. 膜分离技术（超滤）
2. 凝胶渗透色谱

3.3 滋味分析

1. 反相高效液相色谱
2. 制备型液相色谱
3. 滋味稀释分析

滋味稀释分析

1. 将不同滋味馏分按比例稀释
2. 品评稀释溶液，直到某稀释倍数尝不到该滋味为止，是为滋味稀释因子（ Taste dilution factor ，TD）
3. TD 越大，表明该馏分滋味越强

滋味阈值

滋味活性成分在一定浓度水平下被人感知到的最低值

滋味活度值 TAV

TAV = C/T

• C：浓度
• T：滋味阈值
• TAV >1, 视为对滋味有贡献
• TAV 越高，滋味贡献越大

3.4 滋味重组实验和消除实验

对前期定性定量结果进行验证

滋味重组实验

1. 分析样品风味物质的种类与浓度
2. 根据分析结果将风味物质加入无嗅基质
3. 对比重组溶液与原样品的差异性（可用三点检验法）

滋味消除实验 在重组样品的基础上，不添加某物质以研究该物质对风味的贡献 用以研究样品中各种风味物质的协同作用

4. 电子舌

电子舌分类

1. 伏安型电子舌
2. 电势型电子舌

PROS

• 通过自动、客观、可重复的测量，使感官评估更稳定
• 可控制产品感官特征
• 确保评估人员安全，避免其接触潜在危险物质

CONS

• 不能揭示呈味成分的化学本质
• 仅对具有特定官能团的化合物产生响应值
• 对环境变化特别敏感